La gourmandise et les grandes réunions familiales où l’on servait les produits du potager paternel ont fait naître chez Hugues Gournay le goût des saveurs. A 15 ans, il intègre l’Ecole Hôtelière de Granville, d’où il sort pour être embauché à «l’Ambassade d’Auvergne». En 1983, il suit à nouveau une formation à l’Ecole Hôtelière pour se perfectionner et obtenir une spécialité en diététique. L’année suivante, il travaille au restaurant étoilé Michelin «Monage Guillaume» où il apprendra les codes et savoir-faire gastronomiques. Deux ans plus tard, c’est «l’Hotel de la Marine» (Carteret), à nouveau un étoilé, qui fait appel à ses services. Puis Londres et son célèbre «Hyde Park Hotel» en 1988 où il se retrouve confronté à une brigade de 45 personnes. Mais ce normand attaché à ses racines françaises a un goût de nostalgie dans la bouche. C’est le Bristol qui lui ouvrira ses portes en 1989. Il enchaîne avec «La Poste» ancien hôtel particulier de Georges Bizet à l’époque fréquenté par A.Delon, Prince, Madonna ou Liza Minelli, puis le «Port Alma», un étoilé où il travaille à perfection le poisson.

Pourtant germe en lui l’idée d’ouvrir un lieu où le sens culinaire épouse étroitement l’oreille musicale et la chaleur humaine. En 1996, le grain est mûr et «Le Reminet» (Le Coq nain), son premier restaurant, voit le jour avec le succès qu’on lui connait.

14 ans plus tard c’est la petite crevette grise, «Le Sâotico» qui lui fait place. Ce nouveau restaurant dans le 2e arrondissement de Paris est un territoire d’expression où le plaisir domine.